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FABEX出展社インタビュー 株式会社千賀屋様

2016年06月21日

八女ファクトリー始動で、おせち45万セットに挑戦!
若い世代に愛される商品づくり

株式会社千賀屋は1991年7月、「料亭の味をご家庭に」をコンセプトに設立された。同社は1971年に愛知県蒲郡郡の三谷温泉で開業した料亭千賀がルーツ。45年にわたる創業者千賀信明氏の思い、料理人の心意気は千賀屋に受け継がれ、生み出されるおせち料理は安心安全の食材使用、美しい盛り付け方、食感と香りの優れた美味しさを提供している。

さらに、同社期待の新工場「福岡八女ファクトリー」の稼働が7月末に予定されており、年間生産量45万セットに向けた新たなチャレンジが始まる。
千賀屋は4月に開催された「ファベックス2016」に出展、企業理念の発信ならびに若い世代に向けた商品提案を行った。

株式会社千賀屋 常務取締役営業本部長会田一彦氏に、おせち製造量日本一を誇る同社の歴史と各工場の役割、これからの取り組みを聞いた。
(聞き手:日本食糧新聞社 山田由紀子)


株式会社千賀屋 常務取締役 営業本部長 会田一彦 氏


 
300セットから本格参入へ
 
おせち料理(以降おせち)に携わるようになったのは、1971年の割烹料亭千賀が出来てすぐのことです。
料亭の厨房で作る本格的なおせちでしたから、料理人たちが手間ひまかけて徹夜でようやく数十セットを作り販売していたのですが、これがお客さまに大変喜ばれておりました。

当時、「おせち料理は家で作るもの」という時代でしたが、関東にある生活協同組合様から300セットのご注文をいただき、これが大変好評で翌年末には数倍のご注文をいただくことができました。
これを契機に本格的なおせちの製造を開始しました。

 
スローガンは、おせちで日本一

生活協同組合様とのお取引をきっかけに始まったおせち事業に可能性を見いだし、おせちの研究と開発に力を注ぎました。
より良い食材と安心安全を確保した出荷元、商品の冷凍耐性や日持ちなども考慮し、料亭千賀自慢の味付けで、一品一品のお品書きを作るなど、「割烹料亭千賀監修おせち料理」を、多くのお客さまに喜んでいただけるサービスのかたちを追求してきました。

2007年から一気におせちの販路を広め、同時に「3段重15,000円」のおせちを同業他社に先駆けて製造・販売し、日本全国で「割烹料亭千賀監修おせち料理」を目にしていただくことになりました。
この時期から、年間30万セットの製造・販売を目標に頑張って参りました。
そして、2012年に約28万セット、2013年、2014年と続き30万セットの目標を達成。
日本一のおせち製造・販売会社に近づけたという喜びはありましたが、工場の生産能力ぎりぎりというのが実情で、翌2015年は政策的に28万セットに数量を減らしましたが、福岡県八女市に建設中の新工場が今年7月末に稼働しますので、2017年のお正月には30万セットを超える生産が可能になります。


ファベックス2016の千賀屋出展ブース



重箱の自社生産に舵取り

自社工場は和総菜や漬魚をメーンに製造する「捨石工場」(開設2002年)、おせち専用工場の「小牧ファクトリー」(同2009年)、おせち料理の重箱を作る「おせち重箱工場」(同2014年)があり、これに2ヵ所目のおせち専用工場として福岡八女ファクトリーが新たに加わります。

小牧ファクトリーでは2012年に鮭鱒事業をスタートしました。サケをフィレや切身に加工する。これが年間約3000トンで弊社の柱の一つに育ちました。
重箱(容器)を自社製造する理由は、重箱の流通経路がわかりにくいから。
よくよく聞くと、枠を作る人、それを折りたたむ人、セットする人、全部違う人が作業する。高級なおせちを入れる箱がどこを介してきたかわからず、衛生レベルをとらえることができないという不安がありました。



ケーキのショーケースをイメージした展示



おせちは人(ひと)

元々、福岡で10万セットの委託製造をお願いしておりましたが、その工場が先方の事情で製造できなくなった際に、工場の立地をどこにするか検討しました。
本社の近くに置くことも考えましたが、決定打は今までおせち作りをお手伝いしてくれていた皆さんが協力を買ってでてくださったことです。

「おせちは人」、盛り付ける人の質がおせちの善し悪しを決めてしまいます。千賀屋のおせちの盛り方は、一見具材を不規則に散らしているように見えますが、すべて色の配置と立体感を考えてあります。
たとえば、人の色覚に潜む心理や、食材の高低差、味付等に一定のルールを持たせ、「豪華できらびやか」な盛り付けにしてあります。
一目見たときに「うわあ、おいしそう」と思わず声を上げてしまうような魅力のある盛り付けが大事と言うことを我々社員と共有できる方が協力してくれる事は当社にとって大きな力になると判断しました。
 
「慶福」千賀屋45周年記念おせち


「千富士」直売アイテムで人気があり、大人数で取り囲んで楽しめるおせち



千賀信明会長が黒豆を炊く

おせちは予約制で12月におおよその数字がわかります。それを見越して8月から製造を開始します。

当社のおせちは約150種類の食材を使用しますが、その大半は当社のレシピで忠実に製造いただける外部メーカーへ委託しております。
現在捨石工場で製造するのは十数品。「黒豆」はいまも創業料理長の千賀信明会長の舌が基準です。
千賀会長が自ら炊きあげ、今年の豆の軟らかさや食感などを数値計測し製造指示を出します。
艶やかで甘さ控えめが特徴で、上あごと下あごでつぶせる軟らかさを守っています。
料亭でつくる味が工場生産になっても変わらないおいしさを提供する。
そこがご評価いただけるところではないかと思います。
 
「牛肉のしぐれ煮」には国産の牛肉とゴボウを使用しておりこれも自社製造。常に人気がある「エビの芝煮」。
自社使用の原材料は国内・海外にこだわらず、品質が高くおいしいものを仕入れます。

小牧ファクトリーのおせち詰め合わせライン



おせちだったら千賀屋だよね

グループ企業の株式会社クロッセンメディアは商品開発、直接販売と受注業務、配送・決済業務、広報プロモーションなど総合的な事業を展開し、「割烹料亭千賀監修おせち料理」の直接販売にも力を入れておりますので、次のステップに上がるのもそう時間がかからないと考えます。

次の時代を担う若い方から「おせちだったら千賀屋だよね」といっていただける商品の開発がテーマです。
おせち料理の製造・販売を手がけるものとしては、時代とともに衰退が見込まれる「おせち料理」を次世代の方々にどのように楽しんでいただき、どのようなシーンを提案でき、その中でおせち料理の本質をきちんと伝えていけるかが使命と思っております。
 
株式会社千賀屋
 443-0038
愛知県蒲郡市拾石町浅岡1-29
TEL:092-943-3931  FAX:092-943-3981
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